볼로냐 라구 스파게티 소스 만드는 방법.
Ragu Bolognese
라구 알라 볼로네제.
신선한 채소와 다진고기, 와인, 토마토를 넣고 천천히 끓이는 소스입니다.
이탈리아 볼로네즈 라구 소스의 탄생지는, 이태리 피렌체와 베네치아의 중간에 있는 볼로냐에서 알려졌습니다. 볼로냐가 진짜 라구 소스의 탄생지인지 아직도 다양한 말들이 많이 있습니다. 현지 볼로냐에서는 당연히 볼로네제 스파게티를 많이 판매하고 있지만, 또 다른 주장은 볼로냐 근처 30km 떨어진 이몰라 라는 지역에서 어떤 쉐프에 의해 만들어졌고, 고기가 듬뿍 들어간 소스를 미국이나 영국에서 온 이민자들이 먹고 자신의 나라에 가서 만들어 먹으며 알려졌다고도 합니다.
파스타 선택
우리나라 칼국수 처럼 생긴 페투치네, 딸리아텔레, 링귀니 느낌의 넓은 면이 어울립니다.
라자냐에 소스를 얹어서 만들어먹기도 합니다.
만들기 전 정보
요리 소요시간 2시간 30분
재료 손질 30분 / 재료 끓이기 2시간
큰 냄비에 많이 요리해서 소분한 뒤 냉동실에 넣고 필요할 때 꺼내먹으면 됩니다.
오늘 만들어 볼 용량은 6인분 기준입니다.
볼로네즈 라구 소스 만드는법
종이컵 기준 계량이에요. 적당한 사이즈의 머그잔도 좋습니다.
스푼은 식사할 때 사용하는 숟가락 기준입니다.
재료
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소금 반 스푼
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엑스트라 버진 올리브유 반 컵
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드라이 화이트, 레드와인 한 컵
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치킨 육수 1컵 (스킨스톡 가루 기준 1숟가락)
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토마토 페이스트 반 컵
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다진야채
샐러리 대 (줄기부분) 한 컵
당근 큰거 1개 한 컵
양파 큰거 1개 한 컵 반
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다진 고기 총 600g
소고기 7
돼지고기 3 (삼겹살 가능)
*드라이한 와인은 달지 않은 와인을 뜻합니다.
요리에 의도치 않은 단맛을 내지않기 위하여, 달지 않은 포도주를 선택합니다.
드라이한 포도주 품종
레드 (까베르네쇼비뇽, 멜롯, 쉬라즈, 그르나슈, 템쁘라니오, 피노누아 등등)
화이트 (샤도네이, 쇼비뇽블랑, 피노그리, 세미용 등등) 스파클링 와인이 남았다면 그걸로 이용하셔도 됩니다. 다만 달콤하고 도수가 낮은 모스카토다스티 종류는 비추천 합니다.
*토마토 페이스트 대용
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뜨거운 물에 껍질을 벗긴 토마토 5~6개 정도
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통조림 홀 토마토
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농축 토마토즙
끓이는 냄비 선택
냄비의 두께가 두껍고 뚜껑이 있어야 합니다.
볼로네즈 소스는 오래 천천히 끓이기 때문에 수분의 증발을 천천히 진행되어야 합니다.
이탈리아 에서는 흙으로 만든 테라코타 냄비에 만들어냅니다.
집에 있는 프라이팬 또는 냄비 중 가장 두꺼운 것으로 만들어보세요.
재료손질
이탈리아 요리법의 필수 채소 3대장!
양파, 당근, 샐러리 세 개의 채소는 잘게 다지기를 합니다.
다지기를 하는 방법은 당근이나 샐러리를 세로로 길게 썰어준 뒤, 채썰기 합니다.
채썰기를 한 뒤 가로로 놓고 다져줍니다.
칼에 익숙하지 않다면 블랜더를 사용하세요.
고기 선택
돼지고기는 삼겹살이나 앞다릿살 종류로 약간의 기름기가 있는 게 좋습니다.
소고기는 다짐육으로 판매되는걸 구입해서 사용하세요.
만약 직접 손질한다면 조금 번거롭더라도 칼로 직접 다지는 게 요리 완성도가 좋습니다.
고기를 블랜더로 갈면 결이 망가지기에 완성 후 씹히는 맛이 조금 달라집니다.
감자전 할 때 강판으로 간 것과 블랜더로 간 것 생각하면 비슷한 비유가 될 것 같습니다.
요리법
두꺼운 냄비에 중간 불을 켜고 올리브유를 둘러줍니다. (취향에 따라 버터 사용 가능합니다)
열이 오르지 않았을 때 다진 야채 (샐러리, 양파, 당근) 를 넣어서 볶아줍니다.
양파가 살짝 투명해지고 셀러리가 뭉개지고 당근이 익는 느낌이라면, 이즈음 중간불로 올려줍니다.
팬의 온도가 올라가면 간 돼지고기를 넣고 저으면서 익혀줍니다.
돼지고기가 조금 익었을 때, 소고기를 마저 넣고 전체적으로 볶습니다.
전체적으로 고기가 *마이야르 반응을 일으켜 갈색이 될 때까지 익힙니다.
고기가 갈색이 되면 준비한 드라이한 와인을 넣어서 냄비의 밑면에 살짝 달라붙어 있는 육즙, 채즙을
*디글레이징 해줍니다. 그 후 토마토 페이스트를 넣고 닭 육수를 준비한 분량의 3분의 1 가량을 넣고 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 닫아줍니다. 뚜껑을 닫고 불을 가장 약하게 줄여서 2시간 정도 끓여줍니다.
30분마다 한 번씩 뚜껑을 열어 준비했던 닭 육수를 조금씩 넣고 냄비의 밑면을 끝까지 저어가며 뒤적여줍니다. 치킨스톡 가루형이나 고체형으로 준비했다면 처음에 가루를 넣은 뒤 닭 육수 대신 물을 넣습니다
*마이야르 반응이란? Maillard reaction
음식의 조리과정 중 색이 갈색으로 변하며 풍미가 생기는 화학반응입니다.
요리가 타서 까매지는것이 아닌 잘 익혀서 갈색이 도는 느낌입니다.
비슷한 예) 초록색 커피콩을 볶아서 흑갈색으로 만드는 것.
*디글레이즈 (디글레이징) Deglaze
고기를 굽거나 튀긴 후, 프라이팬이나 냄비의 바닥에 눌어붙은 육즙이나 채즙을 소스나 육수 또는 물 등으로 끓여서 녹여내는것 입니다. 마이야르 반응으로 풍미가 생긴 요리에 더욱 깊은 풍미가 생깁니다.
모든 조리가 끝나고, 취향에 따라 치즈를 뿌리거나 허브를 얹어서 먹습니다.
냉동된 소스를 끓이는 방법
냄비 하나, 프라이팬 하나를 준비합니다.
냄비에는 물을 끓여주고, 프라이팬에는 미리 1인분으로 나눠놓은 소스를 꺼내서 올리브유를 두르고 가장 약한불로 조절한 뒤 스틱으로 저어줍니다. 전자레인지로 해동하는것 보다, 냄비에 바로 만들어주는게 훨씬 맛있어요.
냄비의 물이 끓으면 파스타를 넣고 8분~10분간 삶아주고, 그동안 해동이 완료된 소스에 면을 넣어서 잠시 볶아준 뒤 그릇에 내어 맛있게 먹습니다. 모두 완성 된 후 올리브유 뿌려서 마무리 합니다.
취향에 따라 바질이나, 허브, 후추등을 살짝 올려서 먹으면 좋습니다.
